تحقيق از :سهراب با رفتن كارشناس تغذيه
پيشگفتار :
امروزه علم تغذيه نقش غذا را در ارتقاء تندرستي و پيشگيري و درمان بيماريها روشن ساخته است و زماني اين مهم حاصل مي گردد كه بتوان از اين دانش به شكل كاربردي در بالا بردن سطح سلامت جامعه استفاده نمود . برخورداري جامعه از تغذيه خوب و كافي زماني ميسر خواهد بود كه سه شرط اساسي : دسترسي ، توانايي خريد و سلامتي جسماني در استفاده ازمواد مغذي فراهم باشد .
در طول دهه گذشته وقوع بيماريهاي ميكروبي ناشي از غذا نه تنها در كشورهاي فقير و در حال توسعه ، بلكه در كشورهاي پيشرفته با استانداردهاي بالاي بهداشتي نيز رو به افزايش بوده و اين در حالي است كه وقوع عفونتها و مسموميت هاي غذايي اغلب گزارش نمي شود و آمار دقيقي از آْنها در دسترس نيست .
غذا مي تواند به عنوان حامل عوامل بيماري زا و حتي ناقل فعال مطرح باشد . بيماريهاي ريوي در آمريكا در رتبه دوم قرارمي گيرند .
در ميان مواد غذايي مورد مصرف انسان ، آبزيان بدليل ارزش غذايي بالا شامل اسيدهاي آمينه ضروري ، پروتئين قابل هضم ، اسيدهاي چرب غير اشباع و انواع ويتامينها و املاح در رژيم غذايي انسان مي تواند نقش موثر و بسزايي داشته باشند .
علي رغم اين ويژگيها ، گوشت آبزيان بسيار حساس بوده و در صورت شرايط نامناسب نگهداري به سرعت كيغيت خود را از دست داده و فاسد مي شوند . يكي از عوارضي كه در اثر عدم نگهداري مناسب ماهي در انسان بوجود مي آيد ، مسموميت هيستامين است .
هيستامين چيست ؟
هيستامين يا 4-2 آمينو اتيل ايميدازول يا بتا آمينو اتيل ايميدازول يك مولكول هيدروفيل بوده و از يك حلقه ايميدازول و يك گروه آمين كه توسط دو گروه متيلن به يكديگر متنصل شده اند ، تشكيل گرديده است .
هيستامين براي اولين بار در سال 1906 سنتز شد . با وجود آنكه توانسته بودند هيستامين را از عصاره بافتها جدا كنند گروهي معتقد بودند كه اين ماده در خلال واكنشهاي فساد ايجاد مي شود تا اينكه اين ماده در سال 1927 ، از ريه و كبد بدست آمده و ثابت شد كه هيستامين از آمينهاي طبيعي بدن بوده و سپس مشخص گرديد كه در ساير بافتهاي بدن نيز يافت مي شود و از آن زمان به نام « آمين بافتي » ( Histo Amin ) يا هيستامين خوانده شد .
هيستامين به مقدار زيادي در بدن حشرات ، خزندگان و در همه بافتهاي پستانداران وجود دارد . با وجود سمي بودن اين ماده ، بدن آن را به عنوان يك مهاجم نشناخته و در سلولهاي تخصص يافته اي از آن نگهداري مي كند . محل اصلي نگهداري هيستامين در بدن ، ماست سل ها و بازوفيلهايي خوني مي باشد .[SUP]1 [/SUP]
هيستاميني كه در بدن ساخته مي شود در بخشي از فرآيند هاي بيولوژيك چون ترشح اسيد معده ، ايجاد حساسيت و باز شدن رگ ها نقش دارد . اين ماده در دوز پايين براي بدن لازم بوده ولي اگر به هر دليلي سطح سرمي آن در خون بالا برود ، مسموميت هيستاميني بروز مي كند .
مي دانيم كه در تركيب هيستامين يك گروه آمين شركت دارد ، وجو داين ماده باعث گرديده تا هيستامين در گروه آمينهاي بيوژنيك قرار بگيرد . آمينهاي بيوژنيك بازهاي ارگانيك با وزن مولكولي كم بوده و از نظر اثراتي كه بر روي بدن دارند به دو دسته تقسيم مي شوند :
1. Psychoactive: كه اثر مستقيم بر روي انتقال دهنده هاي عصبي داشته و در سيستم اعصاب مركزي عمل مي كنند .
2. Vacoactive: كه بطور مستقيم يا غير مستقيم بر روي رگها اثر مي گذارند .
وجود آمين هاي بيوژنيك در ماده غذايي در صورتي خطرناك است كه با مقادير بسيار زيادي وارد خون شده و يا مكانيسم طبيعي بدن كه براي كاتابوليسم آنها لازم است به دلايل مختلف متوقف شده باشد .
مهمترين آمين هاي بيوژنيك عبارتند از : فيرامين ، كاداورين ، پيوتريسين ، هيستامين ، اسپرمين ، اسپرميدين
مسموميت هيستاميني HISTAMINE POISI NING
اين نوع مسموميت از انواع مسموميت هاي شيميايي است ( CHEMICAL INTOXINATION) كه در اثر خوردن مقدار زيادي هيستامين ، بروز مي كند تشكيل هيستامين در غذا ناشي از عمل دكر بوكسيله شدن اسيد آمينه هيستيدين است .
در سالهاي 1940 و تا دودهه قبل ، تصور بر اين بود كه هيستامين در ماهي بر اثر عمل اتوليز توليد مي گردد ، ولي تحقيقات اخير نشان داد كه اين ماده در اثر عمل باكتريهايي كه آنزيم هيستيدين دكر بوكسيلاز ، دارند بوجود مي آيد . هر چند همين تحقيقات براين نكته نيز اشاره دارند كه تجزيه پروتيين بافت داشته باشد .
مسموميت هيستاميني ، بيماري ملايمي است با طيف وسيعي از علائم پوستي ، گوارشي ، خوني و عصبي .
· علائم پوستي : جوش زدن – سوزش - ورم و التهاب موضعي
· علائم گوارشي : تهوع - استفراغ – اسهال و دردهاي شكمي
· علائم خوني :فشار خون پايين
· علائم عصبي :سر درد – لرزش – تپش – سوزش داشتن – سرخ شدن - خارش و سوزش دهان
رايج ترين علائم ، جوش زدن – اسهال – سرخ شدن – عرق كردن و سردرد مي باشد ، هر جند سرخ شدن صورت وجه افتراق مسموميت هيستاميني از ساير مسموميت ها ي غذايي عنوان گرديده است .
علائم قلبي و تنفسي بندرتگزارش شده در افراد مسن مشكل قلبي يا تنفسي دارند مسموميت هيستاميني مي تواند موجب تهديد زندگي آنان بشود . كه اين مسئله به ميزان هيستامين مصرفي بستگي دارد .
از آنجائيكه مسموميت هيستاميني يك مسموميت شيميايي است دوره كمون كوتاهي داشته و علائم به سرعت ظاهر مي گردد به وطريكه بين چند دقيقه تا چند ساعت پس از مصرف غذاي سمي ، خود را نشان مي دهند .
مزه تند فلفل مانند بلافاصله بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و معمولاً پنج دقيقه پس از صرف غذا ساير علائم بروز مي كنند . دوره ظهور معمولاً كوتاه بوده و حتي اگر در مان خاصي انجام نشود بعد از چند ساعت بر طرف مي شود .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
[SUP]1[/SUP] در التهاب و واكنشهاي حساسيتي ،هيستامين از ماست سل ها در بافت همبند و بازوفيلها در خون آزاد مي شوند .
تشخيص :
معمولاً با گرفتن تاريخچه غذاي مصرفي از بيمار و بررسي علايم و نيز با اندازه گيري مقدار هيستامين در غذاي مصرفي مي توان به تشخيص مسموميت هيستاميني رسيد .
پيشگيري :
موارد زير براي ممانعت از مسموميت توصيه شده است :
- عدم مصرف ماهي خام
- عدم مصرف ماهي آلوده
- كنترل ميكروبي تشكيل هيستامين ، از طريق رعايت بهداشت و سرد نگهداشتن ماهي
درمان :
بيشتر افراد به آنتي هيستامين پاسخ داده ، بعد از مصرف ، ديفن هيدرامين يا كلروفنيل آمين ، علائم بر طرف مي شوند .ولي به دليل خفيف بودن عوارض در اغلب موارد نيازي به درمان دارويي نمي باشد .
جغرافيايي همه گيري مسموميت هيستاميني :
مسموميت ناشي از هيستامين پديده اي جهاني است كه كشورهاي ژاپن ، آمريكا و انگليس ، بيشترين موارد شيوع را ثبت كرده اند . كه علت اصلي آن مصرف زياد انواع خاصي از ماهي . سيستم بهتر ثبت بيماريها مي باشد . در انگلستان گونه هايي pilchard و sardine از منابع مهم مسموميت هستند .
Blue fish در استراليا و در امريكا Amberjack و Yelo tail red fish و Pink salmon باعث شيوع مسموميت شده اند .
در سال 1987 ، در ژاپن ، يك مورد شيوع مسموميت در ارتباط با B Blac marlin گزارش شده است و Anchovies در ژاپن ، امريكا و انگلستان در مسموميت نقش داشته اند . در كانادا ، نيوزيلند ، آلمان ، نروژ، اندونزي ، سوئد ، و چكسلواكي چندين مورد مسموميت ثبت شده است .
پژوهشگران ژاپني براي اولين بار در سال 1950 مسموميت هيستاميني را شناختند اين نوع مسموميت در آنزمان يكي از شايعترين انواع مسموميت بوده و طي سالهاي 1951 تا 1654 از 14 مورد ثبت شده آن 75% در ارتباط با غذاهاي دريايي بوده است .
در امريكا طي سالهاي 1968 تا 1881 ، 1986 مورد مسموميت هيستاميني گزارش شده است و با توجه به اهميت موضوع ، كميته ملي ماهي ، بطور مستمر راجع به اين نوع مسموميت بررسي مي كند .
در انگلستان ، بين سالهاي 1976 تا 285، 1986 مورد ثبت شده است كه 29 مورد آن در اثر مصرف كنسرو ماهي تن ، 11 مورد در اثر مصرف كنسرو ساردين و بقيه در اثر مصرف ساير ماهيها از جمله ماكرل بوده .
گزارشات موارد مسموميت در مورد ساير كشورها ، اغلب پراكنده بوده كه بدليل فقدان يك سيستم ثبت دقيق گزارش موارد مسموميت غذايي ، بررسيكامل شيوع بيماري در سطح جهان را بات مشكل روبرو مي سازد .
چگونگي نشكيل هيستامين :
هيستامين از طريق واكنش آنزيمي ، Decarboxylation بوسيله آنزيم Histidine Decarboxylation بر روي اسيد آمينه هيستيدين موجود در ماده غذايي توليد مي شود .
انواع خاصي از ماهيها بويژه خانواده اسكامبريده از قبيل : اسكيپ جك ، بونيتو ، ماكرل ، آلباكور ، تن و ............... مقدار زيادي اسيد آمينه آزاد هيستيدين درون بافت ماهيچه اي خود دارند كه به عنوان سوبسترا براي آنزيم باكتريايي عمل مي نمايند .
در حين انتقال ماهي ، در زمان نگهداري ماهي ،همچنين در مراحل مختلف فر آيند ( قبل از استريليزاسيو ن ) باكتريهاي مولد آنزيم فوق ،اسيد آمينه آزاد را كربو كسيل زدايي كرده به هيستامين تبديل مي كنند .
تغييرات ناشي از اتوليز و يا فعاليت كه منجر به تجزيه پروتئيني بشود باعث نسهيل و تسريع تشكيل هيستامين مي گردد .
آنزيم هيستيدين دكر بوكسيلاز در تمام باكتريها موجود نمي باشد ، اين آنزيم در گونه هاي معيني از آنترو باكترياسه ، بخصوص پروتئوس ، كلستريديوم و لاكتو باسيلوس ها يافت مي شوند با اين حال باكتريهاي روده اي مهمترين دسته مولد هيستامين در ماهي هستند .
از نظر مقدار توليد هيستامين ، باكتريهاي مولد هيستامين را به دو گروه تقسيم مي كنند :
1. گروهي كه در محيط كشت TFIB طي مدت 24 ساعت در دماي 15 درجه سانتيگراد بيش از 100 گرم هيستامين در 100 ميلي ليتر نمونه توليد مي كنند . گونه هايي : K.K.Penumoniac ، M.morganiiو Entrobactor aerogenes در اين گروه قرار دارند .
2. گونه هايي كه در محيط كشت مذكور و در دماي بالاتر از 30 درجه طي مدت 48 ساعت ، كمتر از 25 گرم در 100 ميلي توليد مي كنند : Escherichiacoli,Citrobacter freundii , H. Alevi جزء اين گروه قرار دارند . نقش درجه حرارت در توليد هيستامين بسيار بااهميت نمي باشد . حداقل دماي لازم براي رشد اين باكتريها8 درجه بوده و در دماي بالاتر از 15 درجه رشد اين باكتريها سريعتر و در نتيجه توليد هيستامين بيشتر مي شود .
تحقيقات نشا داده است كه براي توليد 100ميلي گرم درصد هيستامين در عضله ماهي در دماي21 درجه به 46 ساعت زمان نياز است كه اين مدت در دماي 32 درجه به 23 ساعت و در دماي 38 درجه به 17 ساعت تقليل مي يابد .
شايان ذكر است كه هر گونه هايي از باكتريهاي سرما دوست نيز وجود دارند كه قادر به ساخت هيستامين در ماهي مي باشند و لي سرعت و ميزان آن پايين است .
تغييرات دما زمانيكه به سمت افزايش حرارت مي رويم باعث بروز انتخاب طبيعي در نوع باكتريهاي مولد هيستامين شده به گونه اي كه با افزايش دما ، باكتريها ي مولد هيستامين از سرما دوست ها به مزوفيل هايي كه قادرند با سرعت زياد مقادير بالايي هيستامين توليد كنند ريال تغيير مي يابد . ذكر اين نكته ضروري است كه باكتريهاي فلور طبيعي ماهي ( N- group bacterin ، v. algnolyticus &trefaciens Aeromonas pu ) قدرت توليد هيستامين ناچيزي داشته و گروهي كه هيستامين بالا توليد مي كنند از خانواده آنتروباكترياسه مي باشند ، كه در خلال حمل و نقل و نگهداري اضافه مي شوند .
* رابطه سوش هاي ميكروبي مولد هيستامين ، دماي نگهداري ماهي و ميزان هيستامين توليد شده در برخي ماهي ها در جدول زير قابل بررسي است :
*كمترين درجه حرارت مورد نياز براي توليد بيشترين هيستامين توسط برخي از باكتريها
طبفه بندي ماهي ها از نظر ميزان تشكيل هيستامين :
ماهي رايج ترين ماده غذايي است كه باعث كشترش هيستامين مي شود و در ميان ماهي ها خانواده اسكامبروئيده بيشترين نقش را دارا مي باشند و خانواده اسكامبروئيده شامل : ماهي تن ، ماكرل ، بونيتوو .... هستند و به علت مصرف بالاي آن در جهان ، بيبشترين مورد مسوميت را به خود اختصاص داده اند .
بجز گروه تن ماهيان در امريكا ، Mahimahi در آلمان ، بريتانيا و ژاپن ساردين مواردي از هيستامين را باعث شده اند .
مقدار هيستيدين آزاد در عضلات ماهي به عنوان سوبسترا براي انجام دكر بوكسيلاسيون ميكروبي ، عاملي است كه در ماهيان مختلف بايستي مد نظر قرار بگيرد . هيستيدين در گونه ماهيان مهاجر كه داراي عضلاتي تيره هستند بسيار زيادبوده ، به عنوان مثال در عضلات اسكلتي ماهي تن ، بونيتو ، ماكرل هيستيدين آزاد به ترتيب از 745 تا 1460 ميلي گرم افزايش نشان مي دهد .
بر خلاف گروه فوق ، ماهياني كه داراي گوشت سفيد هستند در عضلات خود مقدار كمتري هيستيدين توليد مي كنند در حاليكه ماهيان داراي گوشت تيره در مدت 48 ساعت در دماي 25 درجه ، 70 تا 260 ميلي گرم درصد ، هيستامين در عضلات خود جمع آوري مي كنند .
از طرفي طبق بررسي هاي بعمل آمده در ماهي ماكرل و بونيتو مقدار هيستيدين در عضلات روشن بيشتر از عضلات تيره است كه علت آن را وجود " اكسيد تري متيل آمين " ( TMAO ) در عضلات تيره آنها دانسته اند . TMAOعاملي بازدارنده است و وجود آن باعث عدم تشكيل هيستامين مي شود .
ميزان هيستامين در قسمتهايمختلف بدن ماهي متفاوت است . در قسمتهاي قدامي نزديك به حفره شكمي ماهي ، مقدار بيشتري و بتدريح كه به سمت دم ماهي نزديك مي شويم ميزان آن كمتر مي شود .
انداره ماهي نيز در ميزان هيستامين اثر دارد ، به علت اينكه باكتريهاي مولد هيستامين بيشتر در سطح پوست و حفره شكمي ماهي وجود دارند ، در نتيجه ماهيان بزرگتر ، كه نسبت سطح بدن آنها در مقايسه به حجم ( وزن )آنها كمتر است داراي هيستامين كمتري در مقايسه با ماهيان كوچك هستند . عواملي چون فصل صيد در ساردين و بونيتو و با تخليه احشاء در ماكرل ، به عنوان كاهنده هيستامين ، در پاره اي از گزارشات مطرح شده است .
عوامل تشديد كننده سميت هيستامين در ماهي :
مي دانيم كه هيستيدين جزء طبيعي بدن ماهي بوده و انواع مختلفي از باكتريها قادر به توليد هيستامين در بدن ماهي مي باشند . نتايج بررسي هاي متعدد ، نشان دهنده وجود عوامل تشديد كننده اثر هيستامين مي باشند .
در يك بررسي ، بيش از 180 ميليگرم هيستامين به افراد داوطلب خورانده شد ، بدون آنكه اثرات قابل توجهي در آنها مشاهده شود ، در حاليكه تزريق وريدي فقط 7 ميليگرم هيستامين منجر به گشادي عروق و افزايش ضربان قلب در افراد داوطلب گرديد .
در بررسي جداگانه ديگري ، 100 تا 180ميلي گرم هيستامين به همراه ماهي تن سالم به دواطلبين خورانده شده و تنها چند اثر ملايم و زودگذر ، شامل سردرد - سر گيجه – تهوع و بر افروختگي صورت در آنها مشاهده گرديد . دورز مصرفي بسيار بيشتر از ميزان هيستاميني بوده كه باعث مسموميت مي شوند و نتايج مذكور بيانگر وجود عامل و يا عواملي كه باعث تشديد اثر هيستامين مي شود اين عوامل تري متيل آمين ، آگماتين ، پيوترسين ، كاداورين ، آنزرين ، اسپرمين و اسپريميدين مي باشند .
روشهاي پيشگيري از تشكيل هيستامين :
بهترين روش پيشگيري از تشكيل هيستامين ، سرد سازي ماهي در كليه مراحل ،صيد ،نگهداري ،حمل و نقل و فرآيند مي باشد .
باكتريهاي مولد هيستامين در آبشش و روده ماهي وجود دارند ، نگهداري طولاني مدت ماهي در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باكتريها به بافت عضلاني شده و هيستيدين را به هيستامين تبديل مي نمايد . از آنجائيكه عالب باكتريها ي مولد هيستامين از نوع مزوفيل مي باشند ، نگهداري ماهي در دماي صفر درجه يا پائين تر باعث جلوگيري از تشكيل و يا افزايش هيستامين مي گردد . اهميت سرد سازي ماهي زماني آشكار مي شود كه باعث جلوگيري از تشكيل يا افزايش هيستامين مي گردد . اهميت سرد سازي ماهي زماني آشكار مي شود كه به محدوده دماي مطلوب رشد باكتريهاي مولد هيستامين كه بين 8 درجه تا 30 درجه سانتيگراد است توجه نمائيم . بنابراين كاهش سريع دماي ماهي پس از صيد تا 1- درجه قبل از انجماد بهترين كار براي كنترل تشكيل هيستامين در ماهي است . هر چند برخي سوش هاي سرمال دوست مانند :
C.C.f reundii يا Luminuous توانايي ساخت هيستامين را دارند ولي فعاليت و رشد اين نوع باكتريها در صفر درجه بسيار كم است .
از ديگر عوامل پيشگيري كننده رعايت بهداشت در مراحل صيد ، حمل و نقل ، آماده سازي ، نگهداري ، عمل آوري و فر آيند مي باشد . رعايت بهداشت و ملزومات و وسايل كار بسيار مهم مي باشد .
قبل ار انجماد به مدت 2 روز در دماي 4 درجه نگهداري شده 1/4PM pبوده و هنگاميكه ماهي مذكور در دماي فوق 7 روز نگهداري شده ميزان هيستامين 4/251 PM p رسيده است .
در هنگام رفع انجماد ( Thawing ) ، بر حسب اندازه ماهي ، دماي آب مصرفي و دماي محيط ريال سرعت و ميزان تشكيل هيستامين متغير است . در يك بررسي ماهياني كه قبل از انجماد ، 7 روز در دماي 4 درجه نگهداري شده اند با روش رفع انجماد در آب جاري ميزان كمتري هيستامين ( p PM 6/250 ) نسبت به رفع انجماد در هواي ساكن ( p PM 4/332 )
تشكيل شده است .
پروتئينازهاي احشائي روده اگر به بافت عضلاني ماهي سرايت كنند ، موجب افزايش توليد هيستامين مي گردند مشخص شده است كه خارج ساختن احشاء ماهي تا 10 برابر ميزان تشكيل هيستامين در ماهي راكاهش مي دهد بنابراين انجام تخليه احشاء ماهي در اسرع وقت بسيار مفيد خواهد بود .
پختن ماهي بدليل خروج آب و چربي از ماهي تا حدي ميزان هيستامين در ماهي راكاهش مي دهد ولي ماندن بيش ارز حد ماهي در مرحله پاك كردن و سرد كردن امكان افغزايش اسپور باكتريهاي مزوفيل را تا صد برابر ميزان اوليه بالا مي برد .
عدم رعايت بهداشت محيط و بهداشت فردي در مرحله جداسازي گوشت روشن ماهي تن مي تواند بار ميكروبي را افزايش داده و در نتيجه احتمال افرايش هيستامين را بدنبال داشته باشد .
در مرحله استريليزاسيون اگر كنسروها بيش ار انداره در نوبت استريل قرار بگيرند بر حسب ميزان اوليه هيستامين و بار ميكروبي كنسرو امكان افزايش هيستامين بيشتر مي شود .
روشهاي پيشگيري از مسموميت هيستاميني :
بدليل مقاومت هيستامين به حرارت ، پس از تشكيل آن در فرآيند كنسرو ماهي امكان از بين بردن آن ميسر نبوده و حتي اگر باكتري مولد هيستامين در تيمار حرارتي از بين برود سم باقي مانده در محصول قابل جستجو مي باشد .
هر چند باكتريهاي مولد هيستامي در فلور طبيعي بدن ماهي وجود دارند و در شرايط عادي از بيساري از ماهيان تن قابل جداسازي نمي باشند . اين نكته مارا به اصولي ترين روش پيشگيري از برورز مسموميت هيستاميني ، يعني جلوگيري از تشكيل هيستامين رهنمون مي سازد .
حد مجاز هيستامين در مواد غذايي:
بسياري از كشورها ميزان مجاز اين ماده در مواد غذايي را تعيين ننموده اند .و يكي از آن علل عدم دسترسي به آستانه سمي مطمئن براي هيستامين مي باشد . ضمن اينكه وجود عوامل تشديد كننده براي اثر بخشي هيستامين مي تواند دليلي بر عدم تعيين ميزان مجاز اين ماده در غذا باشد . هر چند وجود 10 ميلي گرم هيستامين در 100 گرم گوشت ماهي تن سلامتي را بخطر مي اندازد ولي هنوز اين ميزان قابل تعميم به كليه مواد غذايي . كليه ماهيان نمي باشد .
FDA ، 25 تا 30 ميلي گرم هيستامين در 100 گرم گوشتن را آستانه خطر تعيين نموده است .
جامعه اقتصادي اروپا ، 20 ميلي گرم در 100 گرم كوشت را حد خطر ناك هيستامين دكر كرده است .
در كشور انگلستان ، ميزان بيش از 10 ميلي گرم هيستامين در 100 گرم گوشت ماهي حد سمي بودن قلمداد مي گردد .
اين تنوع حدود ، بيانگر لزوم ارزيابي مستقل براي هر گونه ماهيان در تعيين حد سمي بودن هيستامين مي باشد .
پيشگفتار :
امروزه علم تغذيه نقش غذا را در ارتقاء تندرستي و پيشگيري و درمان بيماريها روشن ساخته است و زماني اين مهم حاصل مي گردد كه بتوان از اين دانش به شكل كاربردي در بالا بردن سطح سلامت جامعه استفاده نمود . برخورداري جامعه از تغذيه خوب و كافي زماني ميسر خواهد بود كه سه شرط اساسي : دسترسي ، توانايي خريد و سلامتي جسماني در استفاده ازمواد مغذي فراهم باشد .
در طول دهه گذشته وقوع بيماريهاي ميكروبي ناشي از غذا نه تنها در كشورهاي فقير و در حال توسعه ، بلكه در كشورهاي پيشرفته با استانداردهاي بالاي بهداشتي نيز رو به افزايش بوده و اين در حالي است كه وقوع عفونتها و مسموميت هاي غذايي اغلب گزارش نمي شود و آمار دقيقي از آْنها در دسترس نيست .
غذا مي تواند به عنوان حامل عوامل بيماري زا و حتي ناقل فعال مطرح باشد . بيماريهاي ريوي در آمريكا در رتبه دوم قرارمي گيرند .
در ميان مواد غذايي مورد مصرف انسان ، آبزيان بدليل ارزش غذايي بالا شامل اسيدهاي آمينه ضروري ، پروتئين قابل هضم ، اسيدهاي چرب غير اشباع و انواع ويتامينها و املاح در رژيم غذايي انسان مي تواند نقش موثر و بسزايي داشته باشند .
علي رغم اين ويژگيها ، گوشت آبزيان بسيار حساس بوده و در صورت شرايط نامناسب نگهداري به سرعت كيغيت خود را از دست داده و فاسد مي شوند . يكي از عوارضي كه در اثر عدم نگهداري مناسب ماهي در انسان بوجود مي آيد ، مسموميت هيستامين است .
هيستامين چيست ؟
هيستامين يا 4-2 آمينو اتيل ايميدازول يا بتا آمينو اتيل ايميدازول يك مولكول هيدروفيل بوده و از يك حلقه ايميدازول و يك گروه آمين كه توسط دو گروه متيلن به يكديگر متنصل شده اند ، تشكيل گرديده است .
هيستامين براي اولين بار در سال 1906 سنتز شد . با وجود آنكه توانسته بودند هيستامين را از عصاره بافتها جدا كنند گروهي معتقد بودند كه اين ماده در خلال واكنشهاي فساد ايجاد مي شود تا اينكه اين ماده در سال 1927 ، از ريه و كبد بدست آمده و ثابت شد كه هيستامين از آمينهاي طبيعي بدن بوده و سپس مشخص گرديد كه در ساير بافتهاي بدن نيز يافت مي شود و از آن زمان به نام « آمين بافتي » ( Histo Amin ) يا هيستامين خوانده شد .
هيستامين به مقدار زيادي در بدن حشرات ، خزندگان و در همه بافتهاي پستانداران وجود دارد . با وجود سمي بودن اين ماده ، بدن آن را به عنوان يك مهاجم نشناخته و در سلولهاي تخصص يافته اي از آن نگهداري مي كند . محل اصلي نگهداري هيستامين در بدن ، ماست سل ها و بازوفيلهايي خوني مي باشد .[SUP]1 [/SUP]
هيستاميني كه در بدن ساخته مي شود در بخشي از فرآيند هاي بيولوژيك چون ترشح اسيد معده ، ايجاد حساسيت و باز شدن رگ ها نقش دارد . اين ماده در دوز پايين براي بدن لازم بوده ولي اگر به هر دليلي سطح سرمي آن در خون بالا برود ، مسموميت هيستاميني بروز مي كند .
مي دانيم كه در تركيب هيستامين يك گروه آمين شركت دارد ، وجو داين ماده باعث گرديده تا هيستامين در گروه آمينهاي بيوژنيك قرار بگيرد . آمينهاي بيوژنيك بازهاي ارگانيك با وزن مولكولي كم بوده و از نظر اثراتي كه بر روي بدن دارند به دو دسته تقسيم مي شوند :
1. Psychoactive: كه اثر مستقيم بر روي انتقال دهنده هاي عصبي داشته و در سيستم اعصاب مركزي عمل مي كنند .
2. Vacoactive: كه بطور مستقيم يا غير مستقيم بر روي رگها اثر مي گذارند .
وجود آمين هاي بيوژنيك در ماده غذايي در صورتي خطرناك است كه با مقادير بسيار زيادي وارد خون شده و يا مكانيسم طبيعي بدن كه براي كاتابوليسم آنها لازم است به دلايل مختلف متوقف شده باشد .
مهمترين آمين هاي بيوژنيك عبارتند از : فيرامين ، كاداورين ، پيوتريسين ، هيستامين ، اسپرمين ، اسپرميدين
مسموميت هيستاميني HISTAMINE POISI NING
اين نوع مسموميت از انواع مسموميت هاي شيميايي است ( CHEMICAL INTOXINATION) كه در اثر خوردن مقدار زيادي هيستامين ، بروز مي كند تشكيل هيستامين در غذا ناشي از عمل دكر بوكسيله شدن اسيد آمينه هيستيدين است .
در سالهاي 1940 و تا دودهه قبل ، تصور بر اين بود كه هيستامين در ماهي بر اثر عمل اتوليز توليد مي گردد ، ولي تحقيقات اخير نشان داد كه اين ماده در اثر عمل باكتريهايي كه آنزيم هيستيدين دكر بوكسيلاز ، دارند بوجود مي آيد . هر چند همين تحقيقات براين نكته نيز اشاره دارند كه تجزيه پروتيين بافت داشته باشد .
مسموميت هيستاميني ، بيماري ملايمي است با طيف وسيعي از علائم پوستي ، گوارشي ، خوني و عصبي .
· علائم پوستي : جوش زدن – سوزش - ورم و التهاب موضعي
· علائم گوارشي : تهوع - استفراغ – اسهال و دردهاي شكمي
· علائم خوني :فشار خون پايين
· علائم عصبي :سر درد – لرزش – تپش – سوزش داشتن – سرخ شدن - خارش و سوزش دهان
رايج ترين علائم ، جوش زدن – اسهال – سرخ شدن – عرق كردن و سردرد مي باشد ، هر جند سرخ شدن صورت وجه افتراق مسموميت هيستاميني از ساير مسموميت ها ي غذايي عنوان گرديده است .
علائم قلبي و تنفسي بندرتگزارش شده در افراد مسن مشكل قلبي يا تنفسي دارند مسموميت هيستاميني مي تواند موجب تهديد زندگي آنان بشود . كه اين مسئله به ميزان هيستامين مصرفي بستگي دارد .
از آنجائيكه مسموميت هيستاميني يك مسموميت شيميايي است دوره كمون كوتاهي داشته و علائم به سرعت ظاهر مي گردد به وطريكه بين چند دقيقه تا چند ساعت پس از مصرف غذاي سمي ، خود را نشان مي دهند .
مزه تند فلفل مانند بلافاصله بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس شده و معمولاً پنج دقيقه پس از صرف غذا ساير علائم بروز مي كنند . دوره ظهور معمولاً كوتاه بوده و حتي اگر در مان خاصي انجام نشود بعد از چند ساعت بر طرف مي شود .
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
[SUP]1[/SUP] در التهاب و واكنشهاي حساسيتي ،هيستامين از ماست سل ها در بافت همبند و بازوفيلها در خون آزاد مي شوند .
تشخيص :
معمولاً با گرفتن تاريخچه غذاي مصرفي از بيمار و بررسي علايم و نيز با اندازه گيري مقدار هيستامين در غذاي مصرفي مي توان به تشخيص مسموميت هيستاميني رسيد .
پيشگيري :
موارد زير براي ممانعت از مسموميت توصيه شده است :
- عدم مصرف ماهي خام
- عدم مصرف ماهي آلوده
- كنترل ميكروبي تشكيل هيستامين ، از طريق رعايت بهداشت و سرد نگهداشتن ماهي
درمان :
بيشتر افراد به آنتي هيستامين پاسخ داده ، بعد از مصرف ، ديفن هيدرامين يا كلروفنيل آمين ، علائم بر طرف مي شوند .ولي به دليل خفيف بودن عوارض در اغلب موارد نيازي به درمان دارويي نمي باشد .
جغرافيايي همه گيري مسموميت هيستاميني :
مسموميت ناشي از هيستامين پديده اي جهاني است كه كشورهاي ژاپن ، آمريكا و انگليس ، بيشترين موارد شيوع را ثبت كرده اند . كه علت اصلي آن مصرف زياد انواع خاصي از ماهي . سيستم بهتر ثبت بيماريها مي باشد . در انگلستان گونه هايي pilchard و sardine از منابع مهم مسموميت هستند .
Blue fish در استراليا و در امريكا Amberjack و Yelo tail red fish و Pink salmon باعث شيوع مسموميت شده اند .
در سال 1987 ، در ژاپن ، يك مورد شيوع مسموميت در ارتباط با B Blac marlin گزارش شده است و Anchovies در ژاپن ، امريكا و انگلستان در مسموميت نقش داشته اند . در كانادا ، نيوزيلند ، آلمان ، نروژ، اندونزي ، سوئد ، و چكسلواكي چندين مورد مسموميت ثبت شده است .
پژوهشگران ژاپني براي اولين بار در سال 1950 مسموميت هيستاميني را شناختند اين نوع مسموميت در آنزمان يكي از شايعترين انواع مسموميت بوده و طي سالهاي 1951 تا 1654 از 14 مورد ثبت شده آن 75% در ارتباط با غذاهاي دريايي بوده است .
در امريكا طي سالهاي 1968 تا 1881 ، 1986 مورد مسموميت هيستاميني گزارش شده است و با توجه به اهميت موضوع ، كميته ملي ماهي ، بطور مستمر راجع به اين نوع مسموميت بررسي مي كند .
در انگلستان ، بين سالهاي 1976 تا 285، 1986 مورد ثبت شده است كه 29 مورد آن در اثر مصرف كنسرو ماهي تن ، 11 مورد در اثر مصرف كنسرو ساردين و بقيه در اثر مصرف ساير ماهيها از جمله ماكرل بوده .
گزارشات موارد مسموميت در مورد ساير كشورها ، اغلب پراكنده بوده كه بدليل فقدان يك سيستم ثبت دقيق گزارش موارد مسموميت غذايي ، بررسيكامل شيوع بيماري در سطح جهان را بات مشكل روبرو مي سازد .
چگونگي نشكيل هيستامين :
هيستامين از طريق واكنش آنزيمي ، Decarboxylation بوسيله آنزيم Histidine Decarboxylation بر روي اسيد آمينه هيستيدين موجود در ماده غذايي توليد مي شود .
انواع خاصي از ماهيها بويژه خانواده اسكامبريده از قبيل : اسكيپ جك ، بونيتو ، ماكرل ، آلباكور ، تن و ............... مقدار زيادي اسيد آمينه آزاد هيستيدين درون بافت ماهيچه اي خود دارند كه به عنوان سوبسترا براي آنزيم باكتريايي عمل مي نمايند .
در حين انتقال ماهي ، در زمان نگهداري ماهي ،همچنين در مراحل مختلف فر آيند ( قبل از استريليزاسيو ن ) باكتريهاي مولد آنزيم فوق ،اسيد آمينه آزاد را كربو كسيل زدايي كرده به هيستامين تبديل مي كنند .
تغييرات ناشي از اتوليز و يا فعاليت كه منجر به تجزيه پروتئيني بشود باعث نسهيل و تسريع تشكيل هيستامين مي گردد .
آنزيم هيستيدين دكر بوكسيلاز در تمام باكتريها موجود نمي باشد ، اين آنزيم در گونه هاي معيني از آنترو باكترياسه ، بخصوص پروتئوس ، كلستريديوم و لاكتو باسيلوس ها يافت مي شوند با اين حال باكتريهاي روده اي مهمترين دسته مولد هيستامين در ماهي هستند .
از نظر مقدار توليد هيستامين ، باكتريهاي مولد هيستامين را به دو گروه تقسيم مي كنند :
1. گروهي كه در محيط كشت TFIB طي مدت 24 ساعت در دماي 15 درجه سانتيگراد بيش از 100 گرم هيستامين در 100 ميلي ليتر نمونه توليد مي كنند . گونه هايي : K.K.Penumoniac ، M.morganiiو Entrobactor aerogenes در اين گروه قرار دارند .
2. گونه هايي كه در محيط كشت مذكور و در دماي بالاتر از 30 درجه طي مدت 48 ساعت ، كمتر از 25 گرم در 100 ميلي توليد مي كنند : Escherichiacoli,Citrobacter freundii , H. Alevi جزء اين گروه قرار دارند . نقش درجه حرارت در توليد هيستامين بسيار بااهميت نمي باشد . حداقل دماي لازم براي رشد اين باكتريها8 درجه بوده و در دماي بالاتر از 15 درجه رشد اين باكتريها سريعتر و در نتيجه توليد هيستامين بيشتر مي شود .
تحقيقات نشا داده است كه براي توليد 100ميلي گرم درصد هيستامين در عضله ماهي در دماي21 درجه به 46 ساعت زمان نياز است كه اين مدت در دماي 32 درجه به 23 ساعت و در دماي 38 درجه به 17 ساعت تقليل مي يابد .
شايان ذكر است كه هر گونه هايي از باكتريهاي سرما دوست نيز وجود دارند كه قادر به ساخت هيستامين در ماهي مي باشند و لي سرعت و ميزان آن پايين است .
تغييرات دما زمانيكه به سمت افزايش حرارت مي رويم باعث بروز انتخاب طبيعي در نوع باكتريهاي مولد هيستامين شده به گونه اي كه با افزايش دما ، باكتريها ي مولد هيستامين از سرما دوست ها به مزوفيل هايي كه قادرند با سرعت زياد مقادير بالايي هيستامين توليد كنند ريال تغيير مي يابد . ذكر اين نكته ضروري است كه باكتريهاي فلور طبيعي ماهي ( N- group bacterin ، v. algnolyticus &trefaciens Aeromonas pu ) قدرت توليد هيستامين ناچيزي داشته و گروهي كه هيستامين بالا توليد مي كنند از خانواده آنتروباكترياسه مي باشند ، كه در خلال حمل و نقل و نگهداري اضافه مي شوند .
* رابطه سوش هاي ميكروبي مولد هيستامين ، دماي نگهداري ماهي و ميزان هيستامين توليد شده در برخي ماهي ها در جدول زير قابل بررسي است :
| ماهي | دماي نگهداري | مقدار هيستامين | باكتري |
| DOLPHIN | 0 | 12 | A. puirefaciens |
| Mahimahi | 32 | 250 | M.moranii & V. alginolyticus |
| Spanish | 0 | > 6/0 | A. puirefaciens & A. hydrophila |
| Mackrel | 15 | 40 | Psedomonas & Prpteus |
| Mackrel | 30 | 25 | A. puirefaciens &C. perfrigens |
| Mackrel | 10 | 39 | N- Group Bacteria |
| Mackrel | 15 | < 300 | M.morganii & N- Group Bacteria |
| Mackrel | 25 | < 200 | M.morganii & N- Group Bacteria |
*كمترين درجه حرارت مورد نياز براي توليد بيشترين هيستامين توسط برخي از باكتريها
| E.Coli | C.freundii | H. alvei | K.pneumonia | M.morganii |
| 30 درجه | 30 درجه | 30 درجه | 7 درجه | 15 درجه |
طبفه بندي ماهي ها از نظر ميزان تشكيل هيستامين :
ماهي رايج ترين ماده غذايي است كه باعث كشترش هيستامين مي شود و در ميان ماهي ها خانواده اسكامبروئيده بيشترين نقش را دارا مي باشند و خانواده اسكامبروئيده شامل : ماهي تن ، ماكرل ، بونيتوو .... هستند و به علت مصرف بالاي آن در جهان ، بيبشترين مورد مسوميت را به خود اختصاص داده اند .
بجز گروه تن ماهيان در امريكا ، Mahimahi در آلمان ، بريتانيا و ژاپن ساردين مواردي از هيستامين را باعث شده اند .
مقدار هيستيدين آزاد در عضلات ماهي به عنوان سوبسترا براي انجام دكر بوكسيلاسيون ميكروبي ، عاملي است كه در ماهيان مختلف بايستي مد نظر قرار بگيرد . هيستيدين در گونه ماهيان مهاجر كه داراي عضلاتي تيره هستند بسيار زيادبوده ، به عنوان مثال در عضلات اسكلتي ماهي تن ، بونيتو ، ماكرل هيستيدين آزاد به ترتيب از 745 تا 1460 ميلي گرم افزايش نشان مي دهد .
بر خلاف گروه فوق ، ماهياني كه داراي گوشت سفيد هستند در عضلات خود مقدار كمتري هيستيدين توليد مي كنند در حاليكه ماهيان داراي گوشت تيره در مدت 48 ساعت در دماي 25 درجه ، 70 تا 260 ميلي گرم درصد ، هيستامين در عضلات خود جمع آوري مي كنند .
از طرفي طبق بررسي هاي بعمل آمده در ماهي ماكرل و بونيتو مقدار هيستيدين در عضلات روشن بيشتر از عضلات تيره است كه علت آن را وجود " اكسيد تري متيل آمين " ( TMAO ) در عضلات تيره آنها دانسته اند . TMAOعاملي بازدارنده است و وجود آن باعث عدم تشكيل هيستامين مي شود .
ميزان هيستامين در قسمتهايمختلف بدن ماهي متفاوت است . در قسمتهاي قدامي نزديك به حفره شكمي ماهي ، مقدار بيشتري و بتدريح كه به سمت دم ماهي نزديك مي شويم ميزان آن كمتر مي شود .
انداره ماهي نيز در ميزان هيستامين اثر دارد ، به علت اينكه باكتريهاي مولد هيستامين بيشتر در سطح پوست و حفره شكمي ماهي وجود دارند ، در نتيجه ماهيان بزرگتر ، كه نسبت سطح بدن آنها در مقايسه به حجم ( وزن )آنها كمتر است داراي هيستامين كمتري در مقايسه با ماهيان كوچك هستند . عواملي چون فصل صيد در ساردين و بونيتو و با تخليه احشاء در ماكرل ، به عنوان كاهنده هيستامين ، در پاره اي از گزارشات مطرح شده است .
عوامل تشديد كننده سميت هيستامين در ماهي :
مي دانيم كه هيستيدين جزء طبيعي بدن ماهي بوده و انواع مختلفي از باكتريها قادر به توليد هيستامين در بدن ماهي مي باشند . نتايج بررسي هاي متعدد ، نشان دهنده وجود عوامل تشديد كننده اثر هيستامين مي باشند .
در يك بررسي ، بيش از 180 ميليگرم هيستامين به افراد داوطلب خورانده شد ، بدون آنكه اثرات قابل توجهي در آنها مشاهده شود ، در حاليكه تزريق وريدي فقط 7 ميليگرم هيستامين منجر به گشادي عروق و افزايش ضربان قلب در افراد داوطلب گرديد .
در بررسي جداگانه ديگري ، 100 تا 180ميلي گرم هيستامين به همراه ماهي تن سالم به دواطلبين خورانده شده و تنها چند اثر ملايم و زودگذر ، شامل سردرد - سر گيجه – تهوع و بر افروختگي صورت در آنها مشاهده گرديد . دورز مصرفي بسيار بيشتر از ميزان هيستاميني بوده كه باعث مسموميت مي شوند و نتايج مذكور بيانگر وجود عامل و يا عواملي كه باعث تشديد اثر هيستامين مي شود اين عوامل تري متيل آمين ، آگماتين ، پيوترسين ، كاداورين ، آنزرين ، اسپرمين و اسپريميدين مي باشند .
روشهاي پيشگيري از تشكيل هيستامين :
بهترين روش پيشگيري از تشكيل هيستامين ، سرد سازي ماهي در كليه مراحل ،صيد ،نگهداري ،حمل و نقل و فرآيند مي باشد .
باكتريهاي مولد هيستامين در آبشش و روده ماهي وجود دارند ، نگهداري طولاني مدت ماهي در درجه حرارت بالا منجر به تهاجم باكتريها به بافت عضلاني شده و هيستيدين را به هيستامين تبديل مي نمايد . از آنجائيكه عالب باكتريها ي مولد هيستامين از نوع مزوفيل مي باشند ، نگهداري ماهي در دماي صفر درجه يا پائين تر باعث جلوگيري از تشكيل و يا افزايش هيستامين مي گردد . اهميت سرد سازي ماهي زماني آشكار مي شود كه باعث جلوگيري از تشكيل يا افزايش هيستامين مي گردد . اهميت سرد سازي ماهي زماني آشكار مي شود كه به محدوده دماي مطلوب رشد باكتريهاي مولد هيستامين كه بين 8 درجه تا 30 درجه سانتيگراد است توجه نمائيم . بنابراين كاهش سريع دماي ماهي پس از صيد تا 1- درجه قبل از انجماد بهترين كار براي كنترل تشكيل هيستامين در ماهي است . هر چند برخي سوش هاي سرمال دوست مانند :
C.C.f reundii يا Luminuous توانايي ساخت هيستامين را دارند ولي فعاليت و رشد اين نوع باكتريها در صفر درجه بسيار كم است .
از ديگر عوامل پيشگيري كننده رعايت بهداشت در مراحل صيد ، حمل و نقل ، آماده سازي ، نگهداري ، عمل آوري و فر آيند مي باشد . رعايت بهداشت و ملزومات و وسايل كار بسيار مهم مي باشد .
قبل ار انجماد به مدت 2 روز در دماي 4 درجه نگهداري شده 1/4PM pبوده و هنگاميكه ماهي مذكور در دماي فوق 7 روز نگهداري شده ميزان هيستامين 4/251 PM p رسيده است .
در هنگام رفع انجماد ( Thawing ) ، بر حسب اندازه ماهي ، دماي آب مصرفي و دماي محيط ريال سرعت و ميزان تشكيل هيستامين متغير است . در يك بررسي ماهياني كه قبل از انجماد ، 7 روز در دماي 4 درجه نگهداري شده اند با روش رفع انجماد در آب جاري ميزان كمتري هيستامين ( p PM 6/250 ) نسبت به رفع انجماد در هواي ساكن ( p PM 4/332 )
تشكيل شده است .
پروتئينازهاي احشائي روده اگر به بافت عضلاني ماهي سرايت كنند ، موجب افزايش توليد هيستامين مي گردند مشخص شده است كه خارج ساختن احشاء ماهي تا 10 برابر ميزان تشكيل هيستامين در ماهي راكاهش مي دهد بنابراين انجام تخليه احشاء ماهي در اسرع وقت بسيار مفيد خواهد بود .
پختن ماهي بدليل خروج آب و چربي از ماهي تا حدي ميزان هيستامين در ماهي راكاهش مي دهد ولي ماندن بيش ارز حد ماهي در مرحله پاك كردن و سرد كردن امكان افغزايش اسپور باكتريهاي مزوفيل را تا صد برابر ميزان اوليه بالا مي برد .
عدم رعايت بهداشت محيط و بهداشت فردي در مرحله جداسازي گوشت روشن ماهي تن مي تواند بار ميكروبي را افزايش داده و در نتيجه احتمال افرايش هيستامين را بدنبال داشته باشد .
در مرحله استريليزاسيون اگر كنسروها بيش ار انداره در نوبت استريل قرار بگيرند بر حسب ميزان اوليه هيستامين و بار ميكروبي كنسرو امكان افزايش هيستامين بيشتر مي شود .
روشهاي پيشگيري از مسموميت هيستاميني :
بدليل مقاومت هيستامين به حرارت ، پس از تشكيل آن در فرآيند كنسرو ماهي امكان از بين بردن آن ميسر نبوده و حتي اگر باكتري مولد هيستامين در تيمار حرارتي از بين برود سم باقي مانده در محصول قابل جستجو مي باشد .
هر چند باكتريهاي مولد هيستامي در فلور طبيعي بدن ماهي وجود دارند و در شرايط عادي از بيساري از ماهيان تن قابل جداسازي نمي باشند . اين نكته مارا به اصولي ترين روش پيشگيري از برورز مسموميت هيستاميني ، يعني جلوگيري از تشكيل هيستامين رهنمون مي سازد .
حد مجاز هيستامين در مواد غذايي:
بسياري از كشورها ميزان مجاز اين ماده در مواد غذايي را تعيين ننموده اند .و يكي از آن علل عدم دسترسي به آستانه سمي مطمئن براي هيستامين مي باشد . ضمن اينكه وجود عوامل تشديد كننده براي اثر بخشي هيستامين مي تواند دليلي بر عدم تعيين ميزان مجاز اين ماده در غذا باشد . هر چند وجود 10 ميلي گرم هيستامين در 100 گرم گوشت ماهي تن سلامتي را بخطر مي اندازد ولي هنوز اين ميزان قابل تعميم به كليه مواد غذايي . كليه ماهيان نمي باشد .
FDA ، 25 تا 30 ميلي گرم هيستامين در 100 گرم گوشتن را آستانه خطر تعيين نموده است .
جامعه اقتصادي اروپا ، 20 ميلي گرم در 100 گرم كوشت را حد خطر ناك هيستامين دكر كرده است .
در كشور انگلستان ، ميزان بيش از 10 ميلي گرم هيستامين در 100 گرم گوشت ماهي حد سمي بودن قلمداد مي گردد .
اين تنوع حدود ، بيانگر لزوم ارزيابي مستقل براي هر گونه ماهيان در تعيين حد سمي بودن هيستامين مي باشد .